#Xochimilco: El dulce cristalizado, más que una herencia legendaria

El pueblo de Santa Cruz Acalpixca se prepara para recibir la edición 36 de la Feria del Dulce Cristalizado, que se realizará del 17 al 24 de julio en la plaza cívica Lázaro Cárdenas.

Texto y fotos: Paola Medina

(Articulista invitada)

Santa Cruz Acalpixca es un pueblo perteneciente a la delegación Xochimilco, al sur d ela Ciudad de México, reconocido por elaborar el dulce cristalizado, su nombre proviene del náhuatl: acal-canoa, pix-vigilante y can-locativo que significa “donde están los guardas” o “cuidadores de canoas”.

El dulce cristalizado es un producto  100 por ciento artesanal y mexicano  realizado por los nativos de Santa Cruz Acalpixca en Xochimilco, son frutas sumergidas y cocidas en almíbar de azúcar que al secarse se solidifican dando la apariencia de un caramelo macizo con textura más blanda.

Existe una gran variedad de frutas y verduras cristalizadas, las más tradicionales son la calabaza, chilacayote, piña, naranja, higo y limón, aunque debido a la creatividad y necesidad de innovación de los fabricantes, nace lo más exótico y nuevo como el nopal, zanahoria, melón, pepino, guanábana, papaya, kiwi, jitomate, chile relleno, mango, pera, plátano, betabel y chayote.

En la Dulcería Lupita, donde este oficio es toda una tradición desde hace aproximadamente tres generaciones, nos mostraron y explicaron el proceso de elaboración que tiene una duración de seis a ocho días.

El primer paso es lavar la verdura o fruta y pelarla para  dejarla  “encalar”; es decir, en agua con cal durante 24 horas, esto ayudará a que durante el largo tiempo de cocción la fruta no explote ni se deshaga.

Se enjuaga perfectamente con agua limpia y con una horquilla se “pica” toda la fruta para que absorba la miel. Posteriormente se coloca en cazos de cobre con agua que la cubra en su totalidad y azúcar dependiendo de la cantidad de fruta.

Durante cuatro o cinco horas se deja hervir agitando periódicamente el cazo para que la fruta no se pegue, se deja reposar durante un día para hervirlo otra vez, este proceso se repite durante cinco u ocho días más, dependiendo de la fruta, hay algunas que necesitan hasta quince días de cocción y cada día se le agrega más azúcar.

Cuando  ha pasado todo el proceso de enmielado, se retira del cazo y se coloca en rejas de metal que funcionan como colador escurriendo el almíbar de la fruta, permitiendo que se seque y endurezca.

La elaboración del dulce cristalizado es una tradición que ha ido de generación en generación por más de un siglo y se desconoce por quiénes y en qué fecha comenzó. En un principio los pobladores de Santa Cruz Acalpixca elaboraban los dulces para después salir a venderlos en canastos, actualmente los canasteros son pocos pues esa costumbre fue reemplazada por las tiendas que conocemos hoy en día.

Algunos de los dulceros declararon la posibilidad de que esta tradición se esté perdiendo, pues las nuevas generaciones están interesadas en otras cosas y no desean aprender el oficio que les han dejado como herencia.

Sin duda, la realización de este dulce típico no es nada sencilla pues es hecho completamente a mano, por eso es imposible exportarlo. Según Guadalupe García, quien aprendió el oficio de su padre, el dulce totalmente artesanal es perecedero y después de tres o cuatro días es necesario volverlo a enmielar, cosa que sería difícil realizar al exportar, además, al agregar conservadores para alargar su caducidad, es necesario recurrir a otra forma de elaboración menos artesanal y el producto pierde calidad.

Cada verano se realiza en el pueblo la Feria del Dulce Cristalizado, este año será la edición 36 y se llevará a cabo del 17 al 24 de julio en la plaza cívica Lázaro Cárdenas, donde la gente podrá conocer y degustar la gran variedad de esta golosina típica mexicana.